Új jelszó kérése
Kategóriák
Kategóriák
Hírlevél
TOP termékek
Termékajánló
Tanúsítvány
SSL Certificate
Házhozszállítás

Mert szeretünk a csokiról írni

2017.04.06 16:22
Csokoládéfajták 2. rész

Folytatjuk a csokoládé fajták bemutatását. Befejező cikkünkben bemutatjuk a bevonó csokit, valamint a Gianduja csokit.

Bevonó csokoládé

A bevonó csokoládé magasabb kakaóvaj-tartalmú csokoládé, ami a kenhetőséget elősegíti, de a zsírtartalma ezáltal jóval magasabb. Keserű, tej- és fehér változata is létezik a bevonóknak. A cukrászatban külön figyelmet fordítanak arra, hogy a különbözőző süteményekre gyönyörű legyen a csokoládé bevonat. Például temperáláskor ügyelni kell arra, hogy csoki olvasztásakor ne közvetlenül az edényben legyen az olvasztás, hanem meleg víz felett kavargatva.

A csokoládébevonóval azonban nagyon kell ügyelni, hogy használható állaga legyen. Ha sima bevonatot készítünk, akkor a csokoládé hőfoka ne legyen kevesebb 40 foknál, de ne legyen több 55 foknál. Ahhoz, hogy megtudjuk, a csokoládé hőfokát hőmérő segítségével könnyen megtudjuk, de ha nincs hőmérő, akkor hasonlítsuk olyan meleghez, mint egy kád fürdővíz. J

Csokoládéwebshop ajánlata:

4

Recept neked:

Csokoládé temperálás

Hozzávalók:

-          Csokoládé

-          hőmérő

-          kenőkés

-          spatula

-          márvány, vagy gránitlap

Csokoládé temperálási folyamat:

-          Az étcsokoládét folyamatos kavarással meleg víz vagy gőz felett 50-55 C-ig olvasszuk. Nagyon fontos! Az olvasztásra használt edény ne kerüljön közvetlen kapcsolatba a tűzhellyel, a csokoládé ne érintkezzen a vízzel, vagy a gőzzel! Amikor az étcsokoládé hőmérséklete eléri az 52-55 C-ot, akkor ideális a hőmérséklet a temperálásra. Kiemelten fontos! A temperáláshoz 18-20 C fok körüli hőmérsékletű helység a legjobb körülmény.

-          A fent leírtak szerint felolvasztott csokoládé 3/4 részét márvány, vagy gránit asztalra öntjük, és kenőkés, illetve spatula segítségével folyamatosan keverjük a sűrűsödés érdekében anélkül, hogy a legkisebb cseppje is megkötne.

-          A jobb kezünkben tartott spatulával mozgatjuk a csokoládét, és minden egyes mozgatás után lehúzzuk róla a csokoládét a bal kezünkben tartott kenőkésen.

-          Időnként kiterítjük a csokoládét, és a kenőkésről is lehúzzuk a csokoládét. Ne hagyjuk, hogy a késeken megkössön a csokoládé.

-          Hőmérővel ellenőrizzük a csokoládé hőmérsékletét. A temperálást addig folytatjuk, míg a csokoládénk eléri a 28 C-ot.

-          A letemperált csokoládét visszahúzzuk a csokoládés tálba, és összekeverjük az 1/4 rész temperálatlan csokoládéval, ekkor eléri a munkára optimális 32 C-t. Felhasználásra kész a temperált csokoládénk.

Gianduja csokoládé

A gianduja csokoládét egy torinói cukrász, Michele Prochet fejlesztette ki Napóleon idejében, amikor a kakaó egy részét mogyoróliszttel pótolta. A kakaó-cukor-mogyoróliszt keverék részben a nugát ősének is tekinthető, azzal az eltéréssel, hogy a nugát kakaóvaj-cukor-mogyoróliszt mixe nem tartalmaz kakaót. A két világháború alatt vált igazán ismerté a gianduja Olaszországban, hiszen a kakaó drágulásának következtében mogyoróval pótolták a kakaót. Tulajdonképpen ennek a tömegtermék-változata, ugyan kevesebb mogyoróval és csokival a Nutella, aminek eredetileg Pasta Gianduja volt a neve. Törvényi szabályozás szerint giandujának minimum 20%-os mogyorótartalommal kell rendelkeznie; az eredeti olasz gianduja 30% mogyorópasztából és 70% csokoládéból áll.

csokoládéwebshop ajánlata:

6

Recept neked:

Mogyorópasztás csoki

Hozzávalók:

-          70 gr törökmogyoró

-          40 gr porcukor (világos nádcukor)

-          90 gr ét csokoládé, vagy tejcsokoládé

Elkészítés:

-          180 fokra előmelegített sütőbe tesszük a mogyorót és 3 percig süssük. Ha kész, akkor dörzsöléssel szedjük le a mogyoró héját

-          Tegyük a tisztított mogyorót a cukor egynegyedével egy erős aprítógépbe, és kezdjük el darálni. Ezt addig kell folytatni, amíg a mogyoró el nem kezdi kiengedni magából az olajat, és krémszerűvé nem válik. Időnként kaparjuk le az aprító faláról a rátapadó mogyorót.

-          Majd válasszuk két egyenlő részre a pasztát, és az egyik verzióra eső porcukorral, valamint a vízgőz felett külön-külön megolvasztott csokoládékkal még turmixoljuk kicsit a gijandulát. Ne túl sokat, mert a csoki, főként a tej csoki állaga sérülhet és csomóssá válhat.

-          Egy körülbelül 18x18 cm-es szögletes műanyag tálat kibéleljük frissen tartó fóliával, erre rétegezzük fel először az ét csokis, vagy a tej csokis gianduját. A rétegeket először kézzel szétlapítjuk, majd egy hideg kanál domború felével elsimítjuk.

-          Majd hűtőben az egészet lehűtjük. 

Köszönjük, hogy elolvastad! :)

Webáruház készítés